A l’origine, la paroisse, vraisemblablement créée par Saint Martin de Vertou à la fin du 4ème siècle, prit naissance autour d’un emplacement gallo-romain à vocation agricole, la Villa Bonna ; Ce nom se retrouve dans celui d’une ancienne maison située au centre du bourg, rue du Villebon. Sous l’Ancien Régime, de la fin du Moyen Âge à la Révolution française, Saint Gervais forme une châtellerie dépendante du seigneur de La Garnache.Propriété  Limite entre le marais de Bouin au nord et le marais de Monts au sud, Saint Gervais possède une vocation agricole prédominante ; l’élevage bovin. Les exploitations se sont adaptées aux évolutions agricoles par une restructuration voire l’adoption de productions nouvelles telles que le foie gras ou l’élevage de volailles en plein air. Le bourg est surtout célèbre pour ses élevages de chevaux.

Dès 1778, Saint Gervais reçoit les premiers dépôts d’étalons. En 1846, les Haras nationaux ouvrent la première station de monte. L’activité équine se maintient depuis, avec sa presque disparition entre les deux guerres. Elle est en plein renouveau avec l’implantation, entre Saint Gervais et Beauvoir sur mer, d’une nouvelle station de monte sur le site des Presnes. Ce haras, d’importance régionale, est au coeur d’un complexe touristique axé sur le cheval et les activités qui s’y rapportent.

Le tourisme vert dans le marais, l’implantation de résidences secondaires et la proximité de Challans, capitale du marais, stimule l’économie locale.